Rehkeule mit Oliven und Spitzkohl

Zutaten für 6 Portionen: 

Rehkeule

  • 150 g schwarze, entsteinte Oliven im Glas
  • 2 EL brauner Zucker
  • etwas Meersalz
  • 800 g ausgelöste Rehkeule
  • 30 ml Olivenöl

Spitzkohl

  • 1 Spitzkohlkopf
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Orangensaft
  • Etwas Meersalz
  • 1 Zitrone (Abrieb und Saft)
  • 1 EL brauner Zucker

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Zubereitung Rehkeule:

  • Oliven abgießen, mit Küchenpapier trockentupfen, fein hacken, anschließend mit braunem Zucker und etwas Salz vermischen
  • Rehkeule mit Küchenpapier trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und in lange Stränge von 5 Zentimeter Durchmesser schneiden
  • Rehkeulenstränge rundherum mit den gehackten Oliven panieren
  • Klarsichtfolie ausbreiten, mit Olivenöl bestreichen und Rehkeule mittig platzieren
  • Rehkeule mit der Folie fest zusammenrollen und an beiden Enden verknoten
  • Anschließend in einen Kochbeutel geben und mit Softbelüften voll vakuumieren
  • Rehkeule 35 Minuten im Wasserbad bei 65°C garen
  • Rehkeule nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen, den Sud auffangen und beiseitestellen
  • Fleisch auf dem heißen Grill zart angrillen und danach portionieren.

Zubereitung Spitzkohl:

  • Spitzkohl waschen, längs halbieren (den Strunk erst NACH dem Grillen entfernen)
  • Sud aus Olivenöl, Orangensaft, Zitrone und Zucker in die offene Seite des Spitzkohls einmarinieren
  • Spitzkohl 10 Minuten von beiden Seiten grillen
  • Wenn der Spitzkohl leicht braun ist, vom Grill nehmen, den Strunk entfernen und geviertelt mit etwas Meersalz anrichten

Serviertipp:

Etwas Olivenöl, etwas Meersalz, ein Stängel Blattpetersilie und 100 ml Sauce Bernaise. Alle Komponenten auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Estragon und Beeren garnieren.

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